Loading Content...

Fahrigediz Instagram Photos and Videos

Loading...


fahrigediz Yemek - Food @fahrigediz mentions
Followers: 41,412
Following: 6,970
Total Comments: 0
Total Likes: 0

Gastronomi derin bir konudur! Doğduğunda ailesi tarafından terkedilmiş ve yetimhanede büyümüş ...
Media Removed
Gastronomi derin bir konudur! Doğduğunda ailesi tarafından terkedilmiş ve yetimhanede büyümüş bir çocuk, korku dolu gözlerle kapıdan içeri girdiğinde, bu restoranın onun hayatını değiştireceğini bilmiyordu. Tıpkı onun gibi yetim olarak büyümüş, 19 yaşında hamile kaldığı için ... Gastronomi derin bir konudur! Doğduğunda ailesi tarafından terkedilmiş ve yetimhanede büyümüş bir çocuk, korku dolu gözlerle kapıdan içeri girdiğinde, bu restoranın onun hayatını değiştireceğini bilmiyordu. Tıpkı onun gibi yetim olarak büyümüş, 19 yaşında hamile kaldığı için babası tarafından evden kovulan şişman bir kadın, küçük çocuğa önlük giydirip, onu bulaşık yıkamaya gönderiyordu. Bir yetimin halinden anladığından mıdır bilinmez, küçük çocuğa hep kol kanat gerdi, onu yetiştirdi. Küçük çocuk büyüyüp adam oldu, Paris'e gitti. Anne-oğul, usta-çırak olarak nitelenebilecek ilişkileri kadın ölene kadar sürdü.
Bu şişman kadın, Fransız mutfağının en önemli simalarından birisiydi. Mutfağında çalışan genç aşçıların çoğu dünyanın en iyi şefleri seçildi. O kadının adı Eugénie Brazier'di. Yanına alıp bulaşıkçılık yaptırdığı, sonra da himayesi altında koruduğu yetim çocuk ise bugün Paris'in ve hatta birçok yemeksevere göre dünyanın (bu gruba ben de dahilim) en iyi restoranlarından biri olan L'Ambroisie'nin sahibi ve şefi olan Bernard Pacaud'ydu.
18.Yüzyılın Fransız yazarlarından Pierre Beaumarchais'nin de dediği gibi: "Mutfak dünyası, insanlık komedyasının sergilendiği bir tiyatro sahnesi gibidir"(*). Gastronominin güzel yanlarından biri de işte budur. Yemeklerden, sunumlardan, kokulardan, servisten, malzemelerden, içtiklerimizden çok daha fazlasıdır. O güzel kokuların yayıldığı büyük sahnede bir yetim, bir başka yetimin kanatları altında dünyanın en ünlü şeflerinden biri olur. Bir bulaşıkçı restoran sahibi, fakir bir köylü çocuk şef, "işe yaramaz" denen meşhur olur. Bazen bazıları için, uçurumun kenarında tutunacak son bir dal, bazen de rüyaların gerçekleşmesi için bir araç olur. Alınan her alkışla, övgüyle, olumlu eleştiriyle, şefin, kendini yetiştiren ustaya bir vefa sembolü olur.
Gastronomi derin bir konudur!
(*) Kaynak: Petites Histoires De Grands Chefs. Albert Nahmias
#gastronomi #bernardpacaud #lamerebrazier #eugeniebrazier #michelin #michelinstar #yemek #finedining
Read more
Loading...
Fransızcadan dilimize geçen kuver kelimesinin Türk Dil Kurumu'na göre açıklaması şu: 1. Lokantalarda ...
Media Removed
Fransızcadan dilimize geçen kuver kelimesinin Türk Dil Kurumu'na göre açıklaması şu: 1. Lokantalarda yemeklerin servisinden önce masaya serilen örtü. 2. Bu örtüyle birlikte çatal, bıçak, kaşık, şamdan, tuzluk vb. şeylerin servise sunulmasından dolayı alınan ücret. Türk Dil Kurumu ... Fransızcadan dilimize geçen kuver kelimesinin Türk Dil Kurumu'na göre açıklaması şu: 1. Lokantalarda yemeklerin servisinden önce masaya serilen örtü. 2. Bu örtüyle birlikte çatal, bıçak, kaşık, şamdan, tuzluk vb. şeylerin servise sunulmasından dolayı alınan ücret.
Türk Dil Kurumu haricinde, sanıyorum bazı işletmecilerin bir eklemesi daha var: "Ne olduğunu tam anlamadık; fakat galiba bu parayı almamız bizim için bir hak".
Benden önceki müşterinin ne yediğini anlamamı sağlayan masa örtüsünü değiştirmeye tenezzül etmeyen mekanlar, uzun zamandır kullanılmaktan yorgun düşüp yamulan bıçak, kaşık ve hatta uçları diş hekimlerinin sontuna benzer şekilde evrilen çatallar sunan mekanlar, kendi ekmeklerini yapmaktansa dışarıdan aldığı yavan, tatsız ekmekleri önüme sunanlar, beni yemek boyunca hacı yatmaza çeviren sandalyelerde oturtan mekanlar, su kadehiyle şarap servis eden mekanlar, tam su içecekken, bardaktan gelen yumurta kokusuyla beni hayal kırıklığına uğratan mekanlar, çatal, bıçak çizikleriyle Picasso tablosuna dönmüş tabakları önüme umursamadan koyan mekanlar,benden önce aynı kadehten şarap içmiş hanımefendinin kırmızı rujunu uzun uzun inceleme şansı(!) veren mekanlar, sallanan masalarda yemek yedirip psikolojimi sınayan mekanlar, insana aynı tabakta arka arkaya birkaç yemeği yedirmeyi deneyen mekanlar... Kuver ücreti alan restoranların bazı şeylere daha çok dikkat etmesi gerekiyor; fakat yukarıda örneklerini verdiğim restoranlar, hesap gelince unutmadıkları kuver ücretinin karşılığını, yemek boyunca vermeyi unutuyorlar.
#gastronomi #yemek #yemekkulturu #turkiye #yemeicme #mutfak #kuver
Read more
Guy Lassausaie'nin restoranına 2013'ten beri belli aralıklarla gidiyorum. 1993'te MOF seçilen ...
Media Removed
Guy Lassausaie'nin restoranına 2013'ten beri belli aralıklarla gidiyorum. 1993'te MOF seçilen şefin 2 Michelin yıldızına sahip restoranı benim Fransa'da fiyat/kalite dengesini en çok beğendiğim yerlerden birisi. Tadım menüleri 120€ ki benzerleri 200 €'lara ulaşmış durumda. Paris'te ... Guy Lassausaie'nin restoranına 2013'ten beri belli aralıklarla gidiyorum. 1993'te MOF seçilen şefin 2 Michelin yıldızına sahip restoranı benim Fransa'da fiyat/kalite dengesini en çok beğendiğim yerlerden birisi. Tadım menüleri 120€ ki benzerleri 200 €'lara ulaşmış durumda. Paris'te ise 250 €'lara kadar çıkıyor. 1906'da büyük büyük dedesi tarafından kurulan restoran bugün torunu tarafından aynı titizlikle işletiliyor. Klasik Fransız yemeklerini sevenler dışında zengin kavı için de buraya gelenler var. Benim de burayı sıklıkla ziyaret etmemdeki sebeplerden biri bu. Ek olarak kasabada oluşunu da seviyorum.
Bununla beraber ne yazık ki son ziyaretimde, önceki performanslarının gerisine düştüklerine üzülerek şahit oldum. Meşhur şarap mönüleri yağmalanmış bir hazine gibi. Sommelier bunun sebebini değiştirdikleri mentalite ile açıklamaya çalışıyor. Onlar da dünyaya ayak uydurup, klasik ve pahalı şaraplar yerine "içilmeye daha uygun" ucuz ve yemek dostu şaraplara yönelmişler. Elbette 2.seçeneğe karşı değilim. Yine de iyi bir şefin elinden yenen özel yemeklere, özel şarapların eşlik etmesi gerektiğine inanıyorum. Eski kavda çok iyi senelerin çok iyi şarapları vardı. Burada, güvercin etiyle Jean Louis Chave Hermitage içmiştim. Bu tarz şaraplar bitmiş. Görünen o ki Guy Lassausaie bu şansı bizim elimizden biraz almış. Burada her zaman denediğim Sauternes şarap soslu kaz ciğeri geçmiştekiler kadar iyi değil. Güvercin ise (göğüste kullandığı sous-vide tekniği hariç) çok iyi. Şef tabaklarında enginar,havuç,bezelye,mantar gibi sebzelerin en kalitelilerini bulup, tabak bütünlüğüne iyi oturtuyor. Peynir seçkilerinden denediğim brillat-savarin olağanüstü. Mutlaka deneyin! Tatlı seçeneklerinde baba au rhum yerine vişneli çikolata tercihiniz olmalı. Yine de eklemekte fayda var: 2 yıldız hak eden tatlılar değiller. Guy Lassausaie'yu takip edeceğim. Umarım bu yalnızca bir tökezlemedir ve benzerleri gibi düşmez. Dünya nereye gittiğini bilmeyen 2 Michelin yıldızlı şeflerle dolu. 1906'tan beri var olan geleneğe yazık olur.
Engelliler için olanak var.
Değerlendirme: 8/10
#fahrigediz #michelin #michelinstar #finedine #guylassausaie #yemek #gastronomi #wine #fransa #french #cuisine #lyon
Read more
Klasik Paris bistroları arasında, Fransız mutfağını turistlerin damak tadına uydurmak için ...
Media Removed
Klasik Paris bistroları arasında, Fransız mutfağını turistlerin damak tadına uydurmak için bozmayanlardan biri Paul Bert. Yalnızca dekoru ile değil, pişirme becerileri ve bu tarz restoranlarda artık pek rastlanmayan malzeme kalitesiyle de size Fransız mutfağının geçmişinden ... Klasik Paris bistroları arasında, Fransız mutfağını turistlerin damak tadına uydurmak için bozmayanlardan biri Paul Bert. Yalnızca dekoru ile değil, pişirme becerileri ve bu tarz restoranlarda artık pek rastlanmayan malzeme kalitesiyle de size Fransız mutfağının geçmişinden bir şeyler sunuyor. Aynı zamanda bir şarap dükkanı da olan restoran, küçük üreticileri destekliyor. Bence Paris'te rahat, yerel mutfağa sahip çıkan, sınırları zorlayıp kendini rezil etmeyen yerlerin başında geliyor. Buranın mevsime göre değişen menüsünde bir tane demirbaş var: "steak au poivre" (36€). Malezya'dan gelen Sarawak biberi, konyak, tereyağı ile flambe tekniğiyle bir sos hazırlanıyor. Konyağın acı alkolü gidiyor ama geriye sosta müthiş bir lezzet bırakıyor. Şehirdeki bistroların bir çoğunda bulamayacağınız pişirme beceresi burada var. Etler kurutulmuyor. Yanında elle kesilen, yağ çekememiş patates kızartmaları sunuluyor, buraya sırf bu patatesler için gelenler var. Gittiğim güne özel çıkan kuzugöbeği mantarlı yumurta da (30€) çok lezzetliydi ama sonbaharda gidenleriniz menüde "Oeuf au plat à la truffe noire crèmée" yazısını görünce benden çok daha şanslı olacaklar. Beni biberli bonfile kadar etkileyen bir diğer yemek dil balığı. 29€'ya 2 büyük parçayı sunuyorlar. Tereyağ ve limon dengesi iyi kurulmuş. Suyunu kaybetmemiş bir balık yiyorsunuz. Bu bistro, deniz mahsullerini (deniz tarağı,balıklar vs.) ağzınıza lâyık yapıyor.
Kapanış olarak önerim Paris Brest ya da riz au lait. Riz au lait'yi portakal aromalı yapmışlar. Benim sevdiğim gibi pirinçleri hafif diri bırakılmış. Şekeri de abartı değil. Fiyat/Kalite dengesinde çok başarılı bulduğum bu mekanda kalabalık günlerde servisin biraz aksadığı oluyor. Yine de buraya gelmeniz için bir engel değil.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 7.5/10
#fahrigedizparis #paris #france #fransa #bistrot #bistrotpaulbert #yemek #gastronomi #parisienne #cuisine #foodcritic
Read more
Astier Restaurant'da yemek yerken buranın Paris'te neden çok sevildiğini anlamakta biraz zorlanıyorum. ...
Media Removed
Astier Restaurant'da yemek yerken buranın Paris'te neden çok sevildiğini anlamakta biraz zorlanıyorum. Geleneksel mutfağın bozulmadan yansıtılmaya çalışılması, harika baba au rhum'u ve her bistroya nasip olmayacak kavını saymazsam, Astier'in etkileyici olmaktan çok uzakta ... Astier Restaurant'da yemek yerken buranın Paris'te neden çok sevildiğini anlamakta biraz zorlanıyorum. Geleneksel mutfağın bozulmadan yansıtılmaya çalışılması, harika baba au rhum'u ve her bistroya nasip olmayacak kavını saymazsam, Astier'in etkileyici olmaktan çok uzakta olduğunu söyleyebilirim. Geçen sene değişen şeflerinin eski şefi aratacağı aşikâr.
Başlangıçlarda bulunan sardalye ve morina balığı yumurtalı kereviz çorbasını tavsiye ediyorum. Toprak ve denizin nefis bir uyumu! Ana yemek olarak söylediğimiz ve servis elemanının günün özel yemeği olarak yememizi önerdiği kuzu kolun fazlaca kurutularak önümüze getirilmesi son derece can sıkıcıydı. Gecenin en güzel sürprizi ise böyle sade bir restoranda, Thierry Allemand Reynard 2012 gibi bulunması zor olan nefis bir şarabın 110€'ya satılmasıydı (perakende fiyatı şu aralar 250€ civarı ). Şef'in gerçekten yüreğiyle yaptığına inandığım tek şey ise baba au rhum. Uzun zamandır Paris'te bu kadar iyisini yediğimi hatırlamıyorum. Alkolün acılığını, hamurun ve çırpılmış kremanın lezzetiyle başarılı bir şekilde dengelemişler. Başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan menünün 35€ gibi kabul edilebilir bir fiyatta olması da bir başka artı. Yine de esas nokta olan pişirme becerisi, malzeme kalitesi ve uyumu yediğim yemeklerin çoğunda beni etkilemedi. Adından bu kadar söz ettiren bir bistroda daha akılda kalıcı şeyler denemek isterdim. Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 6/10
#fahrigedizparis #paris #yemek #bistrot #gastronomi #yemek #fransa #astier #parisienne #gastronomy #cuisine #france
Read more
Paris'te son 10 yıldır Uzakdoğulu şeflerin popülerliği artıyor. Fransız mutfağına yeni yorumlar ...
Media Removed
Paris'te son 10 yıldır Uzakdoğulu şeflerin popülerliği artıyor. Fransız mutfağına yeni yorumlar getiren şeflerin ya da Uzakdoğu mutfaklarını Paris gastronomi hayatına kazandıran şeflerin açtıkları mekanlar, klasik restoranları yavaş yavaş tahtından ediyor. Şef Masayoshi Honada'nın ... Paris'te son 10 yıldır Uzakdoğulu şeflerin popülerliği artıyor. Fransız mutfağına yeni yorumlar getiren şeflerin ya da Uzakdoğu mutfaklarını Paris gastronomi hayatına kazandıran şeflerin açtıkları mekanlar, klasik restoranları yavaş yavaş tahtından ediyor. Şef Masayoshi Honada'nın açtığı Sushi B de onlardan biri. 1 Michelin yıldızı almaya hak kazanan 8 sandalyeli bu küçük mekan, şefin masasında güzel bir yemek yemeyi, fiyat/kalite dengesi iyi şaraplar ve sakeler içmenizi vadediyor. Şefin titiz hazırlık sürecinden sonra servis ettiği farklı çeşitlerden pisi balığı, kalamar, levrek, tatlı karides,vahşi somon, ton, vahşi alabalık denediklerim arasında. Şef Hanada, pirinçleri doğru dokuda fakat ekşilik oranı biraz yüksek hazırlıyor. Her biri tane tane ve lezzetli pirinçler. Somon, alabalık gibi bazı ürünler lokalken (Bordeaux), bazı balıklar çeşitli ülkelerden tedarik ediliyor (Ör: Ton balığı İspanya, levrek İngiltere). En beğendiğim sushileri Sicilya limonlu kalamar sushi, vahşi somonlu ve yağlı ton balıklı. Tomagoda yumurta kokusunun nerdeyse hiç hissedilmemesi şefin büyük başarısı. Öğle menüsü başlangıçlar, 16 sushi ve tatlı olacak şekilde toplam 58€. Kullanılan malzeme kalitesine göre bu fiyat mükemmel. 36 yaşındaki Japon şef 1 michelin yıldızını hak ediyor. Japon restoranlarının birçoğunda olduğu gibi (kültürleri gereği) harika bir servis alıyorsunuz.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 8/10
#fahrigedizparis #paris #sushi #japanese #cuisine #japan #gastronomi #yemek #wine #vin #sarap #fransa #sushitime
Read more
Loading...
Onu, 2 yıl aradan sonra mutfağında yine canla başla çalışırken görmek çok mutluluk verici. Çalışkanlığından ...
Media Removed
Onu, 2 yıl aradan sonra mutfağında yine canla başla çalışırken görmek çok mutluluk verici. Çalışkanlığından hiçbir şey kaybetmemiş ama aynısını yemekleri için söyleyemeyeceğim. Table D'Aki, geçen yıllarla biraz daha sakinleşmiş. İlk açıldığındaki izdiham, Parislilerin yeni mekanları ... Onu, 2 yıl aradan sonra mutfağında yine canla başla çalışırken görmek çok mutluluk verici. Çalışkanlığından hiçbir şey kaybetmemiş ama aynısını yemekleri için söyleyemeyeceğim. Table D'Aki, geçen yıllarla biraz daha sakinleşmiş. İlk açıldığındaki izdiham, Parislilerin yeni mekanları doyumsuz arayışlarının kurbanı olmuş gibi duruyor. Bu gece yalnızca 3 masa dolu. 80€'luk tadım menüsü havuç, kuş üzümü, karabiber ve dereotu ile pişirdiği ton balığı amuse bouche ile başlıyor. Sonrasında kuzugöbeği mantarlı, kuşkonmazlı ıstakoz servis ediliyor. Kuşkonmazlar son derece lezzetli. Toprak&deniz birlikteliğininin düzenini bozan tek şey tuzun biraz fazla kullanılmış olması, ki bu şef Akihiro'nun tarzı değildir. Sonraki tabak patatesli morina balığı. Şef Aki'nin daha önceki menülerinde yarattığı enfes tabakları bilen biri olarak bu tabağın biraz sönük kaldığını düşünüyorum. Güzel olan tek nokta balık suyu ve acı ile harmanlanmış, asiditesi yüksek sos... Yemeğe hareket katıyor. Sonraki yemek enginarlı levrek. Şef'in balık pişirme ustalığını anlamanızı sağlayacak bir başyapıt! Şef Akihiro tabaklarının çoğunda acıya yer veriyor. Bunu yaparken, acıyı tabakla uyumlu olacak şekilde doğru oranda kullanıyor. Bu yemeğin sosu benim gibi sizi de şaşırtabilir. Balığın üstüne tavuktan hazırladığı sarımsaklı bir sos koymuş. Tatlı kısmında Japon mutfağının "sade tatlılar" anlayışını takip ediyor. Çilek soslu yeşil çaylı parfe, basit ama güzel bir tatlı. Şef Akihiro geçmiş yıllara göre bana biraz düşüşte geldi. Değişmeyen iki şey: bu mütevazı Japon şefin malzemeye olan takıntısı ve birçok şefe örnek olması gereken çalışkanlığı.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 7.5/10
#fahrigedizparis #paris #france #tabledaki #gastronomi #fransa #seafood #yemek #fish #chef
Read more
O sabah @esrayalcinalp e seni götürmesi gerektiğini düşündüğüm bazı esnaf lokantalarının ismini ...
Media Removed
O sabah @esrayalcinalp e seni götürmesi gerektiğini düşündüğüm bazı esnaf lokantalarının ismini vermiştim. Dünyaya yemek yemeyi sevdiren en ünlü şeflerden biri olarak İstanbul'daydın ama ben yanında değildim, olamadım. Akşam eşimle yemek yerken bana arkamda oturan birini gösterip ... O sabah @esrayalcinalp e seni götürmesi gerektiğini düşündüğüm bazı esnaf lokantalarının ismini vermiştim. Dünyaya yemek yemeyi sevdiren en ünlü şeflerden biri olarak İstanbul'daydın ama ben yanında değildim, olamadım. Akşam eşimle yemek yerken bana arkamda oturan birini gösterip "Şu Anthony Bourdain değil mi?" diye sorduğunu hatırlıyorum. Tek başına bir bar taburesine oturmuş, pizza ve bir şişe şarap ısmarlamıştın. Herkes seni fıldır fıldır ararken, işte sen tam karşımdaydın! Seni yemek yerken rahatsız etmeme ve seni bir daha bulamayacağım için bir hatıra fotoğrafı çektirme düşünceleri kafamda gitti geldi. Yarım saat sonra, sen de hazır birkaç kadeh yuvarlamışken (elbette ki ben de) cesaretimi toplayıp yanına geldim. 10 Haziran 2015'ten güzel bir anı bu... Gastronomiyle ilgilenen herkesin hayatında kitaplarınla, programlarınla, biraz uçuk tavırlarınla, samimiyetinle senin mutlaka bir izin vardır. Şeflerin ve yemek eleştirmenlerinin arasında sıkışıp kalan gastronomi, senin sayende gençlere, hatta onu sevmeyenlere bile aşılandı. Ben, sadece gezdiğin ülkelerde tanıttığın mutfaklar,restoranlar için değil, hep toz pembe gösterilen o mutfağın arkasındaki zorlukları anlattığın için de minnettarım sana. Bilirsin şef, bu meslekte bazen eline aldığın bıçak yalnızca malzemeyi değil, ellerini de doğrar. Senden öncekiler gibi "kesiklerini" saklamadığın için,insanlara bu mesleğin gerçeklerini de anlattığın teşekkürler. #anthonybourdain #gastronomi #chef #noreservations
Read more
Loading...
Şef Noam Gedalof ve eşi, aynı zamanda somölye olan Etheliya Hananova'nın işlettiği ve açılışından ...
Media Removed
Şef Noam Gedalof ve eşi, aynı zamanda somölye olan Etheliya Hananova'nın işlettiği ve açılışından 4 ay sonra 1 Michelin yıldızı alan Comice Restaurant, Kanada'dan gelen bu çiftin misafirperverliği ile diğer Fransız rakiplerinden biraz olsun ayrılıyor. Restoranın 2.büyük artısı, ... Şef Noam Gedalof ve eşi, aynı zamanda somölye olan Etheliya Hananova'nın işlettiği ve açılışından 4 ay sonra 1 Michelin yıldızı alan Comice Restaurant, Kanada'dan gelen bu çiftin misafirperverliği ile diğer Fransız rakiplerinden biraz olsun ayrılıyor. Restoranın 2.büyük artısı, somölye Etheliya'nın hazırladığı, fiyat/kalite dengesi çok iyi olan şarap menüsü. Daha da güzeli, bazı yemeklerde Etheliya'nın size 2-3 seçenek sunup, arasından en çok sevdiğinizi seçmenize izin vermesi. Bunlar Paris'te pek alışık olmadığımız şeyler.
Amuse bouche olarak gelen 18 ay olgunlaşmış comté peyniri dolgulu "gougère"ler nefis. Menüden kırmızı meyveli kaz ciğeri, deniz mahsullü tagliatelle, Istakoz ve Korsika danasından bonfile denedik. Ekmek ve tereyağlarını kendileri yapıyorlar. Özellikle tereyağları gerçekten ustalık eseri. 2 farklı midye türünden hazırlanarak yapılan tagliatellede tereyağlı, beyaz şaraplı sos kuvvetli. Kullanımı fazla abartılmamış. Fakat hamuru daha az pişirilmeli. İnce Fransız soğanlar lezzeti arttırıyor. Kaz ciğerinden daha çok yanındaki brioche hoşuma gitti. Üstüne konan kırmızı meyve jölesi, ciğerin rafine lezzetini baskılamış.
İngiltere'den gelen ıstakoz ile Sicilya'da, Vini Barraco adlı üretici tarafından catarratto üzümünden yapılan beyaz şarap eşleştirildi. Uyum başarılıydı. Bezelye, mascarpone dolgulu ravioli ve havuçla süslenen tabakta, deniz&toprak bir araya geliyor. Kişisel fikrim ravioli tabakta biraz sırıtıyor. Korsika'da doğal otlarla beslenen hayvanlardan elde edilen bonfile ise bildiğimiz örneklerden biraz daha sert. Bu sebeple birçok kişiye itici gelebilir. Çektirilmiş kuvvetli bir et sosu ve hafif keskin bir béarnaise sos bir arada kullanılmış. Eşlikçi olarak Etheliya bana, Sicilya'dan Occhipinti SP68 ve Minervois'dan Domaine Jean Baptiste Senat'nın "Le Bois Des Merveilles"yi önerdi. Ben Minervois apelasyonunu (carignan üzümü) yemeğe daha çok yakıştırdım. Kendilerini biraz daha geliştirerek 1 yıldızı korumaları bu restoran için iyi bir planlama olacaktır. 2.yıldızı almaları bence haksızlık ve bu ışık burada yok.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 7/10
#fahrigedizparis #paris #france #gastronomi #michelin #michelinstar #finedining
Read more
Cédric Grolet... Henüz 32 yaşında "dünyanın en iyi pasta şefi" seçilen bir yetenek hatta bence ...
Media Removed
Cédric Grolet... Henüz 32 yaşında "dünyanın en iyi pasta şefi" seçilen bir yetenek hatta bence gerçek bir sanatçı. Bu tarz popülist sıfatlardan ne kadar nefret etsem de, Şef Grolet'nin eserleri karşısında gerçekten şaşkınlığımı gizleyemiyorum ve etkilendiğimi itiraf ediyorum. Pasta ... Cédric Grolet... Henüz 32 yaşında "dünyanın en iyi pasta şefi" seçilen bir yetenek hatta bence gerçek bir sanatçı. Bu tarz popülist sıfatlardan ne kadar nefret etsem de, Şef Grolet'nin eserleri karşısında gerçekten şaşkınlığımı gizleyemiyorum ve etkilendiğimi itiraf ediyorum. Pasta şefliğini yaptığı Le Meurice restoranın hemen yakına açtığı pastanesinden, onun yeşil limonlu pastasını (17€) ve Paris-Brest (10€) tatlısını alıp kendimi hemen karşısındaki Jardin des Tuileries'e atıyorum. Gidenleriniz bilir, Paris'te bir akşamüstü, mayıs ayı şehri yeniden renkli elbiseleri ile giydirirken, Jardin des Tuileries'deki arkaya doğru hafifçe eğik, yeşil sandalyelerde gökyüzünü izlemek gibisi yoktur. Yanınızda tanımadığınız 2 sevgili öpüşür, ortadaki geniş havuz, artık zayıflayan güneş ışınlarını yüzünüze yansıtır, karşınızda duran dönme dolabın içindeki turistlerin fotoğraf makinesinde, dikkat çekmeyecek figürlerden biri olacağınızı mutlaka tahmin edersiniz. Kralların bahçesinde, bir kral olmadan keyif sürebilirsiniz... İşte böyle bir akşamüstü, beni bu manzaradan daha fazla etkileyebilecek bir şey olacağını açıkçası hiç düşünmüyordum. Ta ki bu adamın pastalarını kirli beyaz kutularından çıkarana kadar. İlk önce yeşil limonun kokusu doldu burnuma. Limon görünümü verdiği pastaya çatalımın dokunuşuyla beyaz, incecik çikolata çıtırdadı. İçindeki yuzulu mousse ve limon parçaları beni büyüledi. Bu öyle kuvvetli bir limon tadı ki 1 dakika boyunca ağzınıza zamk gibi yapışıyor. Siz de gitmesini hiç istemiyorsunuz... Derinleştikçe derinleşiyor. Yüzünüzü ekşitmekten ziyade yüzünüzde bir büyülenme yaratıyor. Paris-Brest de gerek hamur dokusu, gerekse kremasıyla müthiş bir eser! En çok takdir ettiğim şey ise bir ustanın, şekere boğmadan da bir tatlıda lezzet yaratabilmesi. Bazı insanlar hayata yetenekleri ile geliyor. Başta, şefin 32 yaşında bu sıftalarla anılmasını kabul etmeyenlerdendim; Ama iyi olana saygı göstermek erdemdir. Bu 2 tatlı ile şef beni çok etkiledi.
Orada heykellerin şahitliğinde 2 kirli beyaz kutu açıldı... Jardin des Tuileries'deki bir Türk'e Paris, sonsuz sürprizlerinden birini daha gösterdi.
#fahrigedizparis #paris #france #patisserie #pasta #tatli #gastronomi
Read more
Paris'te tekrar tekrar gitmekten sıkılmayacağım restoranlardan biri hiç kuşkusuz Le Baratin. ...
Media Removed
Paris'te tekrar tekrar gitmekten sıkılmayacağım restoranlardan biri hiç kuşkusuz Le Baratin. Arjantinli şef Raquel Carena ve kocası aynı zamanda şaraplardan sorumlu (somölye demeyeceğim çünkü tam o havada değil) Philippe'in birlikte işlettiği bu küçük bistro, özgün, lezzetli ... Paris'te tekrar tekrar gitmekten sıkılmayacağım restoranlardan biri hiç kuşkusuz Le Baratin. Arjantinli şef Raquel Carena ve kocası aynı zamanda şaraplardan sorumlu (somölye demeyeceğim çünkü tam o havada değil) Philippe'in birlikte işlettiği bu küçük bistro, özgün, lezzetli ve ucuz! Philippe'in birçok iyi restoranda bile bulunmayan şarap seçkisi yemeklerin birçoğuna kolaylıkla eşlik edebiliyor. Tek sorun kendisinin biraz kaba olması. Yemeklerinizi seçtikten sonra lütfen şarap seçimini ona bırakın ve güleryüz beklemeyin. Nokta atışları yapacaktır. Şef Carena özellikle sakatat yemeklerinde çok başarılı. Denediğim dilde tek sorun tuz eksikliğiydi. Kuşkonmazlar dün yazdığım Table-Bruno Verjus'deki gibi özel değildi ama onunkinden çok daha iyi şekilde yan malzemelerle bir araya gelmişti. Kişniş, rezene, kaya tuzu ve taze bezelye bir aradaydı. Asidite sağlayan greyfurt parçaları ağız sulandırıyor. Kullanılan zeytinyağı da mükemmel. Beyin, tereyağlı ve limonlu son derece sade ama güçlü bir sosla servis ediliyor. Pişirilirken korunan kremsi dokusuyla size yumuşak, derin bir lezzeti sunuyor. Paris'te bu sene yediğim en iyi bistro tabağı, üstelik 11€. Limon soslu yemeğin yanına eşleştirilen Domaine Valette Mâcon-Chaintré 2014 ise harika seçim. Pöç (12€), beyin kadar etkileyici değil ama iyi. Yanına Foillard'dan Morgon Cote de Py 2016 tercih ettim.
Fiyat/Kalite dengesinde Paris için mükemmel diyebileceğim bir bistro. Buraya yalnızca Anthony Bourdain gitti diye gidiyorsanız hayal kırıklığı yaşarsınız. Sakatatı seven, yemek&şarap eşleşmelerine açık, ambiyanstan ziyade yemeğe önem veren biriyseniz Le Baratin sizin için doğru tercih olacaktır.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 8.5/10
#fahrigedizparis #paris #france #lebaratin #chef #bistrot #fransa #yemek #gastronomi #wine #vin #bistro
Read more
Bruno Verjus... Paris'teki bistrosu Michelin'den 1 yıldız alarak sınıf atlayan bir şef. Malzeme ...
Media Removed
Bruno Verjus... Paris'teki bistrosu Michelin'den 1 yıldız alarak sınıf atlayan bir şef. Malzeme kalitesine verdiği önem ile tanınıyor ve bu konuda (Fransa gibi bir ülkede bile) herkesin saygısını kazanmış durumda. Table, şefin sizin karşınızda açık mutfağında yemekler yaptığı bir ... Bruno Verjus... Paris'teki bistrosu Michelin'den 1 yıldız alarak sınıf atlayan bir şef. Malzeme kalitesine verdiği önem ile tanınıyor ve bu konuda (Fransa gibi bir ülkede bile) herkesin saygısını kazanmış durumda. Table, şefin sizin karşınızda açık mutfağında yemekler yaptığı bir restoran. Doğal şaraplara da yer verdiği güzel bir şarap menüsü var. Bruno Verjus'yü yemek yaparken izlemek keyifli. Her yemekte mutlaka eli var. Kontrolü takıntıya dönüştürmüş durumda. Bu sebeple bana biraz Londra'daki Hedone Restaurant'ın şefi Michael'in ilk zamanlarını hatırlatıyor. Fakat ondan çok daha samimi ve güleryüzlü. Müşteriye de saygısı var (ilk kez gelen müşteriye bile).
En beğendiğim tabaklarından olan kaz ciğeri terrine (24€), criollo kakao parçacıkları ve Benin'den gelen biber ile süslenmiş. Son derece aromatik, rafine, temiz bir kaz ciğeri bu. Ağızda bıraktığı tat uzun süre gitmiyor. Şef, tuz,biber,kakao ile derinliği arttırmayı başarmış. Bunu yaparken de ciğerin esas tadını bozmamış. Deniz suyu buharı ile hafifçe haşladığı mor Provence Bölgesi (Mallemort) kuşkonmazlarını (22€), sonrasında İspanyol Teruel zeytinyağı ile pişiriyor. Yumurta sarısı ve yeşil fıstıkla bir kompozisyon yaratılmış. Burada şefin değişik bölgelerden bir araya getirdiği mükemmel kalitede ürünlere saygım sonsuz, fakat bir arada uyum içinde olmadıklarını düşünüyorum. Birlikten ziyade bir "en iyi malzemeler" tabağı. L'île d'Yeu tarafından gelen ıstakozun (39€) yanına benzerini etxebarri'de yediğim tatlı, küçük Lincoln bezelyeler iliştirmiş. Bir önceki tabağa göre daha uyumlu bir tabak. Son yemek oğlak eti (39€). Çeşitli otlarla çeşnilendirilerek pişirilmiş. Yanına koyduğu midye tıpkı kuşkonmazdaki fıstık gibi anlamsız. İnanın 1 Michelin yıldızı seviyesindeki bu yerde yediğim oğlak, 7 Mehmet'tekinin yanına yaklaşamaz. Ülkemizde yerdiğimiz gibi övmemiz gereken şeyler de var. İyi bir yemek miydi? Evet. Şefe saygı duydum mu? Evet. Şef bahsedildiği kadar efsane mi? İşte buna cevabım Hayır! Elinde dünyanın en iyi futbolcuları olan bir takım bile takım oyunu oynayamazsa başarılı olamıyor. Bu malzemelere de bir birliktelik lâzım!
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 7.5/10
#fahrigedizparis #paris
Read more
Loading...
Le Villaret'den içeri girdiğinizde tam karşınızda mutfağa bakan küçük bir pencere göreceksiniz. ...
Media Removed
Le Villaret'den içeri girdiğinizde tam karşınızda mutfağa bakan küçük bir pencere göreceksiniz. Muhtemelen o sırada pencerede görünen, saçları açık renkte, beyaz tenli şefin ismi Olivier Gaslain. İşini çok iyi bilen, malzemeye çok tutkun bir adam! Pencerenin hemen soluna doğru baktığınızda ... Le Villaret'den içeri girdiğinizde tam karşınızda mutfağa bakan küçük bir pencere göreceksiniz. Muhtemelen o sırada pencerede görünen, saçları açık renkte, beyaz tenli şefin ismi Olivier Gaslain. İşini çok iyi bilen, malzemeye çok tutkun bir adam! Pencerenin hemen soluna doğru baktığınızda ise restoranın kavının bir kısmını göreceksiniz. Bir bistro için gerçekten müthiş bir şarap listesine sahipler. Fiyatları da gereksiz yüksek tutmuyorlar. Masaların etrafında dolananlar ise muhtemelen gecenizi zehir edecek servis elemanları. Bazen sadece iyi bir şef olmak yetmiyor. Bazen bir şef olarak kariyerinizi elinizde olmadan bir adamın eline teslim ediyorsunuz ve o adam, tabağınızı müşteriye zehir edebiliyor. Şef Gaslain'in kaz ciğerli, kestaneli yerelması çorbasında (18€) 3 büyük sorun var: 1)Aşırı tuz kullanımı 2) kaz ciğerinin koku hariç yemeğe hiçbir etki etmemesi 3) amuse bouche olarak da aynı çorbanın sunulması. Kalamata zeytin sosuyla gelen sardalyada kurutulmuş kale de var. Bu tarz uyumlarda zeytini genelde baskın bulurum; Fakat burada zeytin sos ağır değil. Sardalyaların özenle seçildiği belli. Blanquette de veau (24€) içindeki hiçbir malzemenin (etin,tereyağının) kararmaması gereken bir yemek. Şef hakkını vererek hazırlamış. Sebze kaliteleri çok iyi, olması gerektiği gibi biraz diri bırakılmışlar. Geleneksel tarifin gereği olan fazla tereyağ kullanımı canınızı sıkabilir. Şef hatası değil, yemeğin tarzı bu. Yani ağır bir yemek yiyeceğinizi bilin.
Gecenin yıldızı ise tavşan etli tart (23€). Bir önceki yemeğe göre rafine ve hafif. Karabiberle zenginleştirilmiş, çektirilmiş bir sos tavşan etini ıslatıyor. Tart dokusu ve lezzeti harika. Tüm bu yemekleri sunan servis elemanları ise sizle ilgilenmeyerek, birçok isteğinizi unutarak, suratsız tavırlarla geceyi size zehir etmek için ellerinden geleni yapıyorlar. Bence iyi bir şefi aşçıdan ayıran özelliklerden biri mutfağın dışını da kontrol etmesidir. Olivier Gaslain mutfakta iyi fakat ön taraf böyle giderse onun canını yakabilir. Paris'te müşterilerin bu savaklığa uzun yıllar müsamaha göstereceğini sanmıyorum.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 6/10
#fahrigedizparis #paris #france #yemek #gastronomi #mutfak
Read more
Solda küçük bir bar, arkaya doğru uzanan dar, diktörtgen bir mekan. İçeride mekanla özdeşleşmiş ...
Media Removed
Solda küçük bir bar, arkaya doğru uzanan dar, diktörtgen bir mekan. İçeride mekanla özdeşleşmiş tereyağ ve şarap kokusu. Siyah tahtaya tebeşirle yazılmış, şanssızsanız üstü çizilmiş yemekler... Au Bascou'yu işte bu basitliği sebebiyle seviyorum. İtiraf edeyim en lezzetli yemekleri ... Solda küçük bir bar, arkaya doğru uzanan dar, diktörtgen bir mekan. İçeride mekanla özdeşleşmiş tereyağ ve şarap kokusu. Siyah tahtaya tebeşirle yazılmış, şanssızsanız üstü çizilmiş yemekler... Au Bascou'yu işte bu basitliği sebebiyle seviyorum. İtiraf edeyim en lezzetli yemekleri burada yemedim, en iyi şarapları burada içmedim, ambiyansına hiçbir zaman büyülenmedim, şefin süper yaratıcı yemekler yaptığına hiç şahit olmadım, hesabı öderken bir kere bile "bu ne unutulmaz bir yemekti!" demedim. Yine de seviyorum burayı. Çünkü şef Bertrand Guéneron hiçbir zaman sınırlarını zorlayıp, kendini olduğundan başka biri gibi göstermiyor. Bask mutfağını mütevazı sunumlarla, lokal tariflerine uygun, hesaplı fiyatlarla sunan Au Bascou'da vanilya yağlı taze karides, enginarlı dana uykuluk ve özellikle vanilyalı milföy hep aynı standartta. Arasında Madagaskar vanilyalı krema bulunan çıtır çıtır incecik hamurlar "sade ama güzel tatlı nasıl olur?" sorusunun cevabını veriyor. Şef Guéneron'un her masayla tek tek ilgilenmesi de mekana ayrı bir sıcaklık katıyor. Bazen insan yemekte basitliği arıyor. Paris'te bu huzuru bulduğum restoranlardan birisi Au Bascou. Ben buradan daha fazlasını hiç beklemedim, burası da beklentilerimin altına hiç inmedi.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 7/10
#fahrigedizparis #paris #aubascou #yemek #gastronomi #mutfak #france #fransa #frenchcuisine #millefeuille #basque #kitchen #chef #michelin #bistro
Read more
Yeni bistro mutfağının en başarılı temsilcileri arasında şarap menüsüyle de ayrıca konuşulması ...
Media Removed
Yeni bistro mutfağının en başarılı temsilcileri arasında şarap menüsüyle de ayrıca konuşulması gereken Vantre, şef Lacopo Chomel ve sommelier Marco Pelletier'in muhteşem işbirliğine ev sahipliği yapıyor. Mevsimsel malzemelerin en kalitelilerine tutkun olan şefin yemeklerine, ... Yeni bistro mutfağının en başarılı temsilcileri arasında şarap menüsüyle de ayrıca konuşulması gereken Vantre, şef Lacopo Chomel ve sommelier Marco Pelletier'in muhteşem işbirliğine ev sahipliği yapıyor. Mevsimsel malzemelerin en kalitelilerine tutkun olan şefin yemeklerine, Pelletier'in titiz, nokta atışı şarap seçkisi eşlik ediyor. Şarap kadehlerinin bile özenle seçildiği bu mekanda yemek&şarap uyumu için sommelier'den yardım almayı atlamayın.
Şef'in uskumru, deniz kestanesi ve turplu tabağı (14€) lezzet olarak iyi fakat görüntü olarak kötü bulduğum bir örnek. Kereviz yapraklarından hazırladığı köpük, turp gibi sebze notlarıyla, deniz birlikteliği güzel. Fakat tabakta köpükler görmek artık bana biraz demode geliyor. Lezzete pek bir etkileri olmadığı gibi görüntüyü de bozduklarına inanıyorum. Bistro mutfaklarında (çoğunda bu sıkıntı var) bunu görmekten zevk almıyorum. Tabaktan yayılan o hoş kokunun cazibesi ise yadsınamaz. Sebebi cédrat (ağaç kavunu). Hindiba ile gelen mürekkep balığının altında manda sütünden yapılmış, İtalya'daki örneklerine rakip olabilecek bir ricotta peyniri var.
Görüntüsü birçoğunuza itici gelecek olsa da güvercin eti (32€) tek kelimeyle harika. Etini kurutmadan pişirerek, alacağınız lezzeti baltalamıyorlar. Yanında bitter notlar veren kale ve enginar var. Güvercin etinde baharat kullanımı da iyi. Havuç püresi ile sundukları Pançeta'yı (25€) güvercin kadar etkileyici bulmadım. Şef için fazla "sıradan" sayılabilecek bir tabak.
Servis son derece güleryüzlü ve hızlı. Samimi, düzgün bir restoran. Fiyat/Kalite dengesi iyi. Şaraplarda ise bu denge çok iyi. İlginçtir, bazen restoranlarda sommelier şeften daha çok konuşulabiliyor. Burası da böyle bir yer.
Engelliler için olanak var.
Değerlendirme: 7.5/10
#fahrigedizparis #paris #france #french #cuisine #gastronomi #mutfak #fransa #yemek #michelin #bistronomie #vantre #cumartesi #wine #winelover #turkiye
Read more
Loading...
Paris'teki restoranların son zamanlarda tekrardan eski enerjilerini kazandığını düşünüyorum. ...
Media Removed
Paris'teki restoranların son zamanlarda tekrardan eski enerjilerini kazandığını düşünüyorum. Biliyorum, çoğunuz "Paris zaten yemek için en iyi şehirlerden biri değil miydi?" diye sorabilir. Benim buna cevabım: Hayır! 2010'dan itibaren sürekli restoranları değerlendirmek için ... Paris'teki restoranların son zamanlarda tekrardan eski enerjilerini kazandığını düşünüyorum. Biliyorum, çoğunuz "Paris zaten yemek için en iyi şehirlerden biri değil miydi?" diye sorabilir. Benim buna cevabım: Hayır! 2010'dan itibaren sürekli restoranları değerlendirmek için şehri ziyaret eden biri olarak ivmenin aşağıya doğru sürüklendiğine inanıyordum. Ta ki son ziyaretime kadar. Paris'in gastronomide eski şaşalı günlerine dönmesi beni mutlu etti. Üstelik buna öncülük eden restoranlar, Michelin yıldızlı, şık, pahalı, belli bir zümreye hitap eden yerler değil. Daha basit menülere sahip, halkı kucaklayan, fiyatları kabul edilebilir şef restoranları. Şef Daniel Baratier'in şefliğini yaptığı Les Déserteurs de bunlardan biriydi. Son ziyaretimde en beğendiğim şef restoranı olmuştu. Ne yazık ki Maşallah dediğim 3 gün yaşamıyor! Öğrendim ki benim ziyaretimden kısa süre sonra şef ayrılmış. Restoranın da ismi değişmiş. Yine de şefin yemeklerini sizle paylaşmak istedim. Belki bu yetenekli şef başka bir yerde tekrardan işe başlar ve bu yorum size onun mutfağı hakkında fikir verir.
Roques-Hautes Bölgesi'nden gelen kuşkonmazlarını siyah sarımsak püresi, karnabahar püresi ve taze sarımsak sosuyla sundu. Kuşkonmazın kalitesi fevkalade. Yanında Thierry Delabré fırınından nefis bir ekmek veriyorlar. Yer elması, yacon, Paris mantarları ve beurre noisette'in bir arada kullanıldığı yemekte topraksı ve hafif tatlı notları damakta yakalıyorsunuz. St.Malo deniz tarağını fındıkla süslemişler. Şef, Hindistan cevizi püresi ve köri gibi keskin lezzetleri dizginlemeyi başarmış. Hafif bir acılıkla ağız da sulandırıyor. Zor bir tabakta iyi iş çıkarmış. Böyle güçlü lezzetlerle risk almasını ve sonunda ortaya iyi bir iş çıkarmasını takdir ettim. Asiditesi yüksek Bergamot püreli etinde tek sorun etin sert dokusu. Kurutulmuş zeytin ve bergamot sosunu bir arada yediğimde şefin "klasik" bir adam olmadığını anladım. Tatlıları da çok iyiydi. Tuzlu kıtırlı taze peynir kreması ve yanındaki sorbe favorim.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 8.5/10
#fahrigedizparis #paris #france #gastronomi #yemek #fransa #parisienne #mutfak #french #cuisine #finedining #bistronomie #kitchen #chef
Read more
Klasik Fransız yemeklerini demode bulanların yöneldikleri bistronomi akımı, Paris'teki birçok ...
Media Removed
Klasik Fransız yemeklerini demode bulanların yöneldikleri bistronomi akımı, Paris'teki birçok mekanın da temelini oluşturuyor. Michelin rehberinin yarattığı yorucu, zaman zaman yeteneği köreltici ve otoriter baskı, birçok şef tarafından eskisi kadar dikkate alınmıyor hatta ... Klasik Fransız yemeklerini demode bulanların yöneldikleri bistronomi akımı, Paris'teki birçok mekanın da temelini oluşturuyor. Michelin rehberinin yarattığı yorucu, zaman zaman yeteneği köreltici ve otoriter baskı, birçok şef tarafından eskisi kadar dikkate alınmıyor hatta itici bulunuyor. Yeni parlayan şeflerin mutfaklarında sınırlar keskin çizgilerle çizilmemiş durumda. Şef Tatiana Levha da, Michelin rehberinin yücelttiği en önemli restoranlardan olan L'Arpège ve L'Astrance'da çalıştıktan sonra kafasındaki "herkes için yemek" fikrini daha iyi temsil ettiğine inandığı Le Servan'ı açmış. Filipin doğumlu bu şef, klasik Fransız yemeklerine modern bir dokunuş yapıyor. Artı olarak biraz da Asya esintileri ekliyor. Thai basil soslu midye, kelle ve yanak, deniz tarağı, satay soslu tavuk, avokadolu istiridye denediğim bazı tabaklar. Öğlen 27€'ya 3 yemek yenebiliyor. Başlangıçta denediğim midyelerini çok basit buldum. Bende herhangi bir etki bırakmadı.
İstiridye, mango, avokado,kişniş ile servis ediliyor. Asiditesi yüksek, meyve ile de tatlılık kazanan yemeğe salatalık da konmuş. Bitkisel,meyvemsi ve ekşi lezzetler bir arada. Habanero biberli gribiche sos ile gelen kelle eti ve dana yanağın yanında pırasa da var. Yanakta çıtır dokunun ağızda bıraktığı hafif yapışkan tat lezzeti arttırıyor. Çok fazla tavuk yemeyen biri olarak satay soslu tavuklarını beğendim. Yanında hafif patates kroketler vardı. Yediklerim arasında en beğendiğim yemek ise deniz tarağı oldu. Londra'daki Ikoyi ile beraber bu sene yediğim en iyi deniz tarağı buradaydı. Siyah sarımsak ve siyah trüften yapılmış çok rafine bir sosla servis edildi. Yanında kuşkonmaz ve kişniş de var.
Yemeğin sonunda ise ağızda eriyen bir çikolatalı tart denedim. Tabanı incecik, çikolata kreması neredeyse bir köpük kadar yumuşak ve zarif. Gerçek bir şef tatlısı!
Yemeklerin çoğunda gerek kullanılan soslarda, gerekse baharatlarda Uzakdoğu esintilerini hissediyorsunuz, güzel olan ise bunu belli bir sınırda tutup abartıya kaçmamaları. Paris'te daha iyi bulduğum yerler var fakat Le Servan'ı da denemekten memnunum. Klasik reçetelere güzel yorumlar kazandırmışlar.
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 7.5/10
#fahrigedizparis
Read more
Fransız şef Michel Rostang'in, 2 Michelin yıldızına sahip restoranının yanında, klasik bistro ...
Media Removed
Fransız şef Michel Rostang'in, 2 Michelin yıldızına sahip restoranının yanında, klasik bistro yemeklerine ev sahipliği yapan bir mekanı daha var. Le Bistrot d'à côté Flaubert, Paris'te bu işi özgün tariflere uyarak yapan yerlerden bir tanesi. Mutfakta Romain Bréchignac var. Şehirde ... Fransız şef Michel Rostang'in, 2 Michelin yıldızına sahip restoranının yanında, klasik bistro yemeklerine ev sahipliği yapan bir mekanı daha var. Le Bistrot d'à côté Flaubert, Paris'te bu işi özgün tariflere uyarak yapan yerlerden bir tanesi. Mutfakta Romain Bréchignac var. Şehirde dekoru ile göz boyayıp, lezzetleriyle hayal kırıklığına uğratan, turist tuzağı bistrolardan çok daha farklı. Salyangozlar (15€) maydanoz ve sarımsaklı tereyağı ile lezzetlendirilmiş. Pâté en croûte'larında (21€) ördek eti,yağı ve kaz ciğeri ağırlıklı bir iç harç var. Hamur dokusu kalın tutulmamış. Hamur ve iç harç birbirini baskılamıyor. İyi bir örnek. Kendi kabuklarıyla servis edilen deniz tarakları (25€) da gereksiz fazla pişirilmemiş. Taze oldukları için sizi yeterince mutlu ediyor. Menünün en güzel yemeği uykuluklu gnocchi (15€). Peynirli sosu, uykuluğun yağlı lezzeti tabakta güzel bir birliktelik oluşturmuş. 2 Michelin yıldızlı restoranda da imza yemek olarak çıkardıkları pike quenelle (25€) turna balığı, yumurta ve un eklenerek hazırlanan, doku olarak sanki tofuya benzeyen bir spesiyal. Klasik Fransız mutfağında Nantua sos ile servis ediliyor ve şef de bunu ıstakoz ile zenginleştirmeyi tercih etmiş. Sosu bu yemeğin olmazsa olmazı. Dolayısıyla iyi sos olmazsa önemsizleşiyor. Ben buradaki sosu hafif tatlı notlarıyla lezzetli buldum. Yemeğin genel değerlendirmesi de bence olumlu. Tek sıkıntı yanına konan çıtır pirinçler.Yumuşak dokuya bir çıtırlıkla kontrast yaratmak istediğinin farkındayım ama maalesef lezzet yok.
Böyşe bir şef daha iyisini düşünebilirdi. Şarap menüleri mütevazı ama bir bistro için yeterli. Tatlı için önerim "pots de creme au chocolat a l’ancienne". Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 8/10
#fahrigedizparis #paris #bistro #france #fransa #french #frenchcuisine #cuisinefrancaise #yemek #mutfak #gastronomi #gastronomy
Read more
Loading...
Türkiye'deki restoranlar arasında yıllara meydan okuyan, geriden gelenlere öncülük edebilecek, ...
Media Removed
Türkiye'deki restoranlar arasında yıllara meydan okuyan, geriden gelenlere öncülük edebilecek, çizgileri aynı, yabancı mutfaklara esir olmamış ve gurur duymamız gereken 2 önemli işletme var: Biri İstanbul'daki Beyti Restoran, diğeri Antalya'daki 7 Mehmet Restoran. Bir restoranı ... Türkiye'deki restoranlar arasında yıllara meydan okuyan, geriden gelenlere öncülük edebilecek, çizgileri aynı, yabancı mutfaklara esir olmamış ve gurur duymamız gereken 2 önemli işletme var: Biri İstanbul'daki Beyti Restoran, diğeri Antalya'daki 7 Mehmet Restoran. Bir restoranı değerlendirdiğinizde lezzet, ambiyans, servis, fiyat/kalite dengesi gibi standart faktörleri ölçüp, biçersiniz; Fakat inanın bu bazen sığ kalabilir. Bazen bazı restoranlar size biraz daha ötesini verir: Vizyon (ki ben çok önem veririm), yenilenme arzusu, sahibinin işinin başında durması, ülke mutfağına yeni tarifler kazandırması gibi. 7 Mehmet'i değerli kılan da işte bu ekstra özellikleri. Burada, lezzetlerden bir adım öteye geçen, gerçek restorancılığın ne demek olduğunu örneklendirebileceğimiz bir işletme anlayışı var. Yaklaşık 5 sene önce vefat eden Hakkı Akdağ, basit restorancılığın önüne geçip burayı bir gastronomi mabedine dönüştürmüş. 3.kuşak olan Mehmet Bey'in işi bu yüzden çok zor ama o altından başarıyla kalkıyor. 7 Mehmet'in mevsime göre değişen menüsünde birçok farklı spesiyal denedim. Karamelize soğanlı fava, hibeş, yoğurtlu&tereyağlı ısırgan otu, lezzetine hayran olduğum bir keçi peyniri, erikli cacık, avokadolu brokoli sapı salatası ile leziz bir giriş yaptıktan sonra esas oyuncular olan ciğerli&bademli iç pilav, çam fıstıkla süslenmiş oğlak köfte ve oğlak gerdan denedim. Finali ise mis gibi Afyon kaymağıyla servis edilen, hafif yanık, nefis bir kabak tatlısı ile yaptım. Son yıllarda, başlangıcından tatlısına kadar lezzetlerde hiç düşüş olmayan benzer deneyimleri en son Fransa'daki 3 Michelin yıldızlı L'Ambroisie'de ve Georges Blanc'da yaşamıştım. Yemeklerin detaylarını buraya sığdıramadım. Yakında blog'da yazacağım.
7 Mehmet, ilkbaharın da nimetlerinden faydalanıp, gerçekten dünyada ses getirecek tarifler hazırlıyor. Ben bu mutfakla, bu vizyonla, bu servisle, engelliler için olanağa kadar düşünülen ince ayrıntılarla gurur duydum. 7 Mehmet, restorancılık anlamında Türkiye'nin gerçek hazinelerinden birisi. Ülke mutfağını çok iyi temsil ediyor!
Değerlendirme: 10/10
#fahrigedizantalya #antalya #turkiye #gastronomi #yemek #lezzet #turkmutfagi #7mehmet #mutfak #turkey #tarif
Read more
Geçenlerde sizlere Paris'te bulunan Du Pain et Des Idées adlı fırının kruvasanlarından bahsetmiştim. ...
Media Removed
Geçenlerde sizlere Paris'te bulunan Du Pain et Des Idées adlı fırının kruvasanlarından bahsetmiştim. İçeri girdiğinizde tavanlardaki zarif resimlerle, eskitilmiş varaklı aynalarla, o dönemi yansıtan cam vitrinleriyle 1800'lerden kalma bir dekorla sizi karşılayan bu fırının ... Geçenlerde sizlere Paris'te bulunan Du Pain et Des Idées adlı fırının kruvasanlarından bahsetmiştim. İçeri girdiğinizde tavanlardaki zarif resimlerle, eskitilmiş varaklı aynalarla, o dönemi yansıtan cam vitrinleriyle 1800'lerden kalma bir dekorla sizi karşılayan bu fırının aslında çok daha önemli bir ürünü var. Kruvasanda kullanılan tereyağlı ince hamurun, fıstık ve çikolata ile buluştuğu "L'Escargot". Christophe Vasseur gerçekten kıymetli bir fırıncı. Fırınında makinelere yer yok. Buradan alacağınız tüm ürünler elle hazırlanıyor. Hamurlar elle açılıyor, yoğuruluyor. Sadece pişirilme aşamasında fırın kullanılıyor. İşlemleri hızlandırmak ve maliyeti düşürmek adına hiçbir kimyasal madde kullanılmıyor. Bazı ürünlerde kullanılan meyveleri bile özenle kendisi gidip seçiyor. "Ekmek yapmak" için beyazyaka hayatından vazgeçen bir idealist adamdan bahsediyorum...
Salyangoza benzer biçimi nedeniyle Fransızca salyangoz demek olan "escargot" ismini alan ürün, en az kruvasanları kadar başarılı. Yeşil fıstık damakta tatlılığı ön plana çıkarırken, hamurun narin yapısı, lezzeti ustalığı yansıtıyor. Üst kısmı hafif karamelize bir tat almanızı sağlıyor. Buraya gidecek olursanız escargot kadar özel bir ürünü daha öneririm: Chausson aux pommes fraîches. Artizanal ürünlerle meşhur birçok Paris fırını hazır elma püresiyle kolaya kaçarken, burada elmalar taze haliyle kullanılıyor. Elmalı tatlıları seviyorsanız mutlaka deneyin.
Yukarıdaki satırlardan da anlayabileceğiniz gibi Christophe Vasseur kendi katı kuralları olan biri. Haftasonları kitap okumak ve arkadaşlarıyla vakit geçirmek için fırınını açmayı reddediyor. Bu sebeple buraya gidiş programınızı hafta içi yapmanızda fayda var.
#fahrigedizparis #paris #france #fransa #escargot #dupainetdesidees #croissant #kahvalti #french #pastry #patisserie #kahvalti #gastronomi #lezzet #gastronomy #bakery #kahvalti
Read more
En çok üzüldüğüm şeflerdir arafta kalanlar. Bir yere ait olamayıp, oradan oraya savrulanlar. ...
Media Removed
En çok üzüldüğüm şeflerdir arafta kalanlar. Bir yere ait olamayıp, oradan oraya savrulanlar. Braden Perkins işte bence tam da böyle bir şef. Bakmayın Paris'teki restoranı Verjus'nün dolup taştığına. Amerikalı turistler olmasa, kapı menteşelerini yağlamak gerekirdi. Modern Amerikan ... En çok üzüldüğüm şeflerdir arafta kalanlar. Bir yere ait olamayıp, oradan oraya savrulanlar. Braden Perkins işte bence tam da böyle bir şef. Bakmayın Paris'teki restoranı Verjus'nün dolup taştığına. Amerikalı turistler olmasa, kapı menteşelerini yağlamak gerekirdi. Modern Amerikan mutfağı desem değil, Fransız mutfağı desem değil, bir mutfak ki "ne çıkarsam yeniyor" mantığıyla işliyor. Rahatsız, küçücük masalarda bu kimliksiz yemekleri yemek benim için büyük bir hüsran.
Kereviz yapraklarını mont d'or peynirine bandırmanız istenen ilk yemekte bunun devamının gelmeyeceğini ummuştum, ne yazık ki geldi! Delirmiş, sarhoş bir ressamın tuvalini bir anda saçma sapan renkleri karıştırıp boyaması gibi şef de mutfakta malzemelerle ne yapacağını şaşırmış olmalı. Fazla pişmiş deniz tarakları ve üstüne koyduğu ruhsuz trüfle yemek devam etti. Sonra tekrar aklı yerine gelmiş gibi "iyi" bulduğum bir patates yemeği gönderdi. Hafif diri kalmış uzun bir patates şeridi su teresi, ilik ve havyarla servis edildi. Doku ve tat kontrastları etkileyiciydi. Sonrasında kırmızı hindibalı bir tart denedim. Şef sosu içine resmen fırlatıp atmış. Yanına gönderdiği 2 köfte ise "biz burada ne arıyoruz?" der gibi bana bakıyor. Gecenin belki de en güzel lezzeti limonlu kek ve mandalinalı sorbe. Sorbeye ekşi krema da koymuş. Şef için gerçekten üzülüyorum. O, onu destekleyen Amerikalı turistler yüzünden rüyasından daha uyanamamış. Paris'te arafta kalmış bir şef olarak Amerikalılara bir şeyler verebilir ama gastronomiye hiçbir katkısı olmadığı ortada. Bu da, Paris gibi bir şehirde büyük günah!
Engelliler için olanak yok.
Değerlendirme: 4/10
#fahrigedizparis #paris #verjus #fransa #france #gastronomi #yemek #pazar #parisjetaime #parisienne #gastronomy #bistronomie #gunaydin
Read more
1969'da alınmış Fransa yapımı bir fırın. Üst kapağını, metal bir çatalı araya sıkıştırarak kapatıyor. ...
Media Removed
1969'da alınmış Fransa yapımı bir fırın. Üst kapağını, metal bir çatalı araya sıkıştırarak kapatıyor. Yıllarca açılan kapaktan dışarı çıkan ısı üst tarafını karartmış. Ona fırınıyla ilgili bir soru sordum, bana 15 dakika fırınından bahsetti. "O benim çocuğum gibi" diye de ekledi. ... 1969'da alınmış Fransa yapımı bir fırın. Üst kapağını, metal bir çatalı araya sıkıştırarak kapatıyor. Yıllarca açılan kapaktan dışarı çıkan ısı üst tarafını karartmış. Ona fırınıyla ilgili bir soru sordum, bana 15 dakika fırınından bahsetti. "O benim çocuğum gibi" diye de ekledi. Modern fırınların onun böreğini yaktığını düşünüyor. Bir diğer demirbaşı incecik hamurları açtığı mermer tezgâh. İlk önce oklava ile hafifçe açtığı yağlı hamuru, sonrasında elleriyle çevire çevire,mermere vura vura inceleştiriyor. Neredeyse her böreği aynı ölçülerde, aynı incelikte, aynı lezzette yapmayı başarıyor. Yani 2 demirbaş ve bir usta. Efsaneler böyle de doğabiliyor...
Muşamba örtüler serilmiş masalarda tanımadığım birkaç Antalyalı ile böreğimi yiyorum. Bu salaş börekçinin, şehrin en bilinen yerlerinden biri olması bence biraz da Tevfik amcaya duyulan saygıdan. Yaşına rağmen hep ayakta, her böreği siparişe göre o an yapıyor. Börekleri de öğlen 12-1 gibi bitiyor. Kıymalı böreğini ve üzerine pudra şekeri döktüğü lor peynirli böreğini yeme şansım oldu. Antalyalılar bana kızmasın ama Tevfik amcanın iş aşkı, hoş sohbeti, kıymalı böreğinden daha lezzetli. Peynirli olan ise gerçekten hoş. Yine de bu çıtır,yağlı böreklerin lezzetinden ziyade bu ustayla sohbet etmek için buraya gelmeyi tercih ederim. Tevfik Amca gibi insanlar, Anadolu'nun yetiştirdiği son ustalar. Yerlerine yenisi gelir mi bilinmez (ki bence zor) ama bu zenginlik hazır buradayken onunla bir an önce tanışmakta fayda var.
#fahrigedizantalya #antalya #turkiye #borek #gastronomi #yemek #borekcitevfik #kahvalti #lezzet #fahrigediz
Read more
Londra'da Ritz otelinin alt katında bulunan 1 Michelin yıldızlı The Ritz Restaurant, klasik mutfağı ...
Media Removed
Londra'da Ritz otelinin alt katında bulunan 1 Michelin yıldızlı The Ritz Restaurant, klasik mutfağı yine o döneme uygun bir dekor içinde sunuyor. Şef John Williams mutfağını, adanın çeşitli yerlerinden gelen yerel ürünlerle destekliyor. Amuse bouche olarak limon mousse ile gelen ... Londra'da Ritz otelinin alt katında bulunan 1 Michelin yıldızlı The Ritz Restaurant, klasik mutfağı yine o döneme uygun bir dekor içinde sunuyor. Şef John Williams mutfağını, adanın çeşitli yerlerinden gelen yerel ürünlerle destekliyor. Amuse bouche olarak limon mousse ile gelen yoğurtlu somon balığı ve Hint esintileri taşıyan çıtır şekerli tavuk geliyor. Somonu beğendim, tavuk için fazla damakta fazla sivri çıkışlar olduğunu düşünüyorum. Şeker ön planda kalıyor.
İlk yemeğim madeira soslu, taze sarımsaklı dana uykuluk (28 Pound). Şef üstüne badem kıtırları da eklemiş. Yanında ise yine taze sarımsaktan hazırlanan bir püre var. Sarımsaktan gelen sülfürlü keskin lezzet, bademle güzel bir uyum içinde. Uykuluk da kurutulmadan pişirilmiş. Şef, badem ve madeira ile kavruk, kuruyemiş tatlarını sarımsağın sülfürlü,keskin tadıyla birleştirmiş. Çıtır bademler yumuşak uykuluğa da doku olarak kontrast yaratıyor. Çok iyi bir tabak olduğunu düşünüyorum. Kaz ciğeri (26P) de klasik bir eşleşme olan raventle geliyor. Raventin mayhoş tadı ile kaz ciğerini yağlı bir ekmek üstünde birleştirmiş. Ana yemek olarak kalkan balığı sipariş ettim (56P). Trüf mantarı ile zenginleştirilmiş. Yemeğin altına küçük patates küplerinden çok lezzetli bir patates yatağı yapmışlar. Maydanoz yağı ile lezzetlendirilmiş. Bu sene yediğim her trüf gibi bu trüf de son derece kötü. İşin garibi birçok şef, bu mantarın bu sene kötü olduğunu bile bile trüfü yemeklerinde kullanıyor. Demek ki trüf sadece lezzet katmak için değil, sırf "yemekte trüf mantarı var" demek için de konuluyor. Dil balığında (42P) Fransız tatlı Sauternes şarabı sosu da var. Yanına pırasa ve havyar da konmuş. Dil balığını yeterince yağlı bulmadım. 2 balık arasında kalkan lezzet olarak daha ön planda. Yine de İskoçya'dan gelen kalkanlar bizim Karadeniz kalkanlarımız gibi lezzetli değiller. Sommelier'nin yemeklerle yaptığı eşleştirmeleri çok başarılı değildi. 2 ana yemekte de önerdiği şaraplar yemeklerin altında ezildi. Şef, Escoffier'in ruhunu bu salonda yaşatmak istiyorsa bazı malzeme seçimlerini kesinlikle gözden geçirmeli.
Engelliler için olanak var.
Değerlendirme: 7.5/10
#fahrigedizlondra #london #londra #uk #michelin #michelinstar
Read more
Fransız şef Claude Bosi'nin 2 Michelin yıldızlı restoranı Hibiscus'u 2014'te ziyaret etmiştim. ...
Media Removed
Fransız şef Claude Bosi'nin 2 Michelin yıldızlı restoranı Hibiscus'u 2014'te ziyaret etmiştim. Aradan 4 sene geçti ve Şef bu sefer başka bir restoranda, Bibendum'da farklı bir menü ile karşımda. Hibiscus'tan gelen amuse bouche'a (kesik yumurta kabuğu içinde mantar, hindistancevizi ... Fransız şef Claude Bosi'nin 2 Michelin yıldızlı restoranı Hibiscus'u 2014'te ziyaret etmiştim. Aradan 4 sene geçti ve Şef bu sefer başka bir restoranda, Bibendum'da farklı bir menü ile karşımda. Hibiscus'tan gelen amuse bouche'a (kesik yumurta kabuğu içinde mantar, hindistancevizi köpüğü ve köri) bir de Roca Kardeşler'in restoranından ilham alındığını düşündüğüm bir zeytin ağacı sunumu eklenmiş. Belki bu başlangıçlar da ana yemekler gibi temelden değişmeliydi. Bu haliyle özgünlükten ve yenilikten uzaklar. Şarap menüleri biraz mütevazı, üst düzey şaraplar için coravin servisi var. Menüyü incelediğimde geçen 4 senenin, Claude Bosi'nin daha cesur tabaklara yönelmesini sağladığını gördüm. Michelin yıldızlı yerlerde genelde riski alınmayan sakatatlar var. Restoranın kuşkusuz en çok konuşulan yemeği ördek yağı jöleli mersin balığı (39P). Soğan püresi üstüne ördekten hazırlanan bir jöle yayılıyor. Buna isli mersinbalığı ve havyar eşlik ediyor. Soğuk bir yemek olduğu için ilk yemeğiniz bu olsun. Gerçekten etkileyici bir tabak. Ardından gelen limon konfili uykulukta (24P) Şef kremsi dokuyu koruyabilmiş. Ara ara limon kabukları ağzı sulandırıyor. Güzel olan ise yemeğin yosunlu bir tereyağdan destek alması. Size aşırıya kaçmadan bir toprak&deniz lezzeti yaşatıyor. Ana yemek barigoule enginar ile hazırlanan tavşan (38P). Göğüs,but ve kaburga, kerevitten hazırlanan bisk ile sunuluyor. Sarsıcı değil (2 Yıldızı hak etmeyebilir) ama iyi. Son yemek, şefin anne tarifinden ilham aldığı bir dana işkembe yemeği (28P). İşkembeyi ve mürekkep balığını aynı tabakta, başarılması zor bir doku benzerliğinde bir araya getirmiş. Yanında asiditesi yüksek tarhunlu bir salata veriyor. Dokuların uyumu o kadar iyi ki, birbirinden tamamen farklı bu 2 malzemenin ayırt edilmesi imkansız. Kıtır tane biberle de lezzeti arttırılmış. Ağız sulandıran, neredeyse yağ formuna geçmiş deglaze bir domates sosu içinde alkışı hak eden bir şef yemeği. Bu sosun arkasında çok emek olduğu belli. Bibendum, Hibiscus'tan kesinlikle çok daha iyi. Yıllar şefe yaramış! Fiyat/kalite dengesi Londra için iyi. Engelliler için olanak var.
Değerlendirme: 8.5/10
#fahrigedizlondra #london #michelin #finedining #uk #gastronomi
Read more
Zeki İnal'ın Gaziantep'teki tatlıcılar arasında biraz soğuk kaldığını düşünenleriniz olabilir. ...
Media Removed
Zeki İnal'ın Gaziantep'teki tatlıcılar arasında biraz soğuk kaldığını düşünenleriniz olabilir. İnternette okuduğum olumsuz yorumlarda dükkanlarında belli bir saatten sonra şöbiyet kalmamasından, oturulacak yerlerin çok konforlu olmamasından, hatta ustaların güleryüzlü ... Zeki İnal'ın Gaziantep'teki tatlıcılar arasında biraz soğuk kaldığını düşünenleriniz olabilir. İnternette okuduğum olumsuz yorumlarda dükkanlarında belli bir saatten sonra şöbiyet kalmamasından, oturulacak yerlerin çok konforlu olmamasından, hatta ustaların güleryüzlü olmamasından şikayet edilmiş. Bu tip eleştiriler bana gerçekten komik geliyor. Demek ki birçoklarına göre iyi bir tatlı ustası olmak aynı zamanda müşteri kaprislerini de çekmek demek. Demek ki bir tatlıcıda kadife koltuklar ve lüks dekor muhteşem bir şöbiyete tercih edilebiliyor. Bu yorumlarda bulunan insanlar, ustanın yapabildiği kadar tatlı yapıp, lezzeti değiştirmemek adına üretimde kısıtlama getirilmesi fikrini neden hiç düşünmezler? Zeki İnal'da şöbiyet yerken, ağır olmasını beklediğiniz bir tatlının hafifliği karşısında şaşkına dönerken, bir yandan da "iyi ki üretimi fazla tutup lezzetten ödün verilmemiş" diyorsunuz. İncecik çıtır katmanlar, dengeli bir şeker-kaymak-fıstık birlikteliği... Bazı Gaziantepli dostlarım son zamanlarda lezzette düşüş olduğunu belirtse de ben aynı fikirde değilim. İstikrarının bozulmasına en üzüleceğim yerlerden biri olan Zeki İnal, Antep'te şöbiyet konusunda favorim. Özellikle yeni çıkanlarına denk gelirseniz keyfinize diyecek yok. 4 tanesi 20 TL. Arkasındaki emeği,kullanılan malzemeyi düşündüğümde bu fiyatı fazla bulmuyorum. Üretimin, lezzet standartlarını düşürmemek adına kısıtlanmasını da destekliyorum. Belki de Zeki İnal'ı Zeki İnal yapan budur.
#fahrigedizantep #gaziantep #antep #sobiyet #baklava #tatli #gastronomi #yemek #mutfak #lezzet #zekiinal
Read more
Gaziantep'in en çok bilinen mekanlarından olan Mustafa Usta'nın Metanet'i ve Metanet'ten ayrılan ...
Media Removed
Gaziantep'in en çok bilinen mekanlarından olan Mustafa Usta'nın Metanet'i ve Metanet'ten ayrılan Harun Usta'nın açtığı Dukat, beyran için şehirde gidilmesi gereken en önemli 2 durak. Bu basit görünen ama hazırlanış ritüelleri sıkı sıkıya takip edilmesi gereken geleneksel Gaziantep ... Gaziantep'in en çok bilinen mekanlarından olan Mustafa Usta'nın Metanet'i ve Metanet'ten ayrılan Harun Usta'nın açtığı Dukat, beyran için şehirde gidilmesi gereken en önemli 2 durak. Bu basit görünen ama hazırlanış ritüelleri sıkı sıkıya takip edilmesi gereken geleneksel Gaziantep spesiyalini tecrübeli ustaların elinden tatmanın bazı avantajları var. Lezzetli bir beyran için iyi temizlenmiş bir et kadar, et suyu konmadan önce iç yağda kavrulan pirincin, yüksek ateşte yakılmamasına özen gösterilen kaliteli biberin katkısı yadsınamaz. Bu biber kalitesi çoğu zaman başka şehirlerde kolay kolay bulunmadığından Gaziantep'te içilen beyranın farkı var. Kürek ve gerdan etlerinin bir gün öncesinin akşamından sabaha kadar uzun uzun haşlanması ve sonraki güne taze taze tiftiklenmesi lazım. Diğer büyükşehirlerde bu etleri dondurup, stoklayabiliyorlar. Haliyle et dokusu bozuluyor, sertleşiyor. Gaziantep'te ise daha sabahtan beyran servis edilmeye başlandığı için etler öğlene kadar bitiyor. Bu tazelik lezzete de yansıyor.
Bence beyranı bol acılı sipariş etmemekte fayda var. Sarımsağı da gereksiz kullanmayın. Fazla acı ve sarımsak, etin, pirincin tadını almanızı engelliyor.
Sakatat severlere, Dukat'ta Harun usta'nın elinden beyran (17 TL) kadar muhteşem bir başka yemek daha yemelerini önereceğim: Beyin kavurma (18 TL). Tıpkı beyran gibi bakır bir sinide yüksek ateşte eriyen iç yağı ve beynin, hafif pul biberle buluştuğu bir yemek. Beynin kremsi dokusunu damakta hissedebilmek güzel. Yağ ağır gelirse biraz limon desteği de alabilirsiniz. Dukat'ın da Metanet'in de ocağı gazlı. Dolayısıyla katmer için sizlere daha önce yazdığım Ünal Lokantası'nı tavsiye ederim. Herkes bu 2 mekanın beyranlarını karşılaştırma peşinde ama sanki burada konuşulması gereken daha güzel bir şey var: Harun Usta, Mustafa Usta'nın yanında yetişmiş. Bence ustasından hiç geri kalan bir yanı da yok. 2 beyran da nefis. Mustafa Usta, "Ustalık" sıfatını yalnız leziz beyranıyla hak etmiyor, bir başka usta yetiştirdiği için de hak ediyor. Gaziantep gibi şehirlerde hâlâ Cevher cevheri doğuruyor. #fahrigedizantep #antep #gaziantep #beyran #metanet #dukat #gastronomi #yemek #lezzet #antepmutfagi #gunaydin #pazartesi
Read more
Özet: Çok ince açılmış,fırınlanmış hamurların yarattığı hışırtı, gerçek şekerle yapılan şerbetin ...
Media Removed
Özet: Çok ince açılmış,fırınlanmış hamurların yarattığı hışırtı, gerçek şekerle yapılan şerbetin dengeli kullanımı, Antep'te bile kalitesi değişebilen fıstığın en özellerinin seçilmesi, ters çevirdiğiniz baklavada burnunuza dolan sadeyağ kokusu, tüm bunları bir araya getirmeyi ... Özet: Çok ince açılmış,fırınlanmış hamurların yarattığı hışırtı, gerçek şekerle yapılan şerbetin dengeli kullanımı, Antep'te bile kalitesi değişebilen fıstığın en özellerinin seçilmesi, ters çevirdiğiniz baklavada burnunuza dolan sadeyağ kokusu, tüm bunları bir araya getirmeyi başaran tecrübe ve ustalık... Elmacıpazarı Güllüoğlu, Koçak, Antepsi ve Elit Baklava iki günde deneyebildiğim baklavacılar. Güllüoğlu'nun baklavası (Kilosu 75TL), şekerin biraz yoğun olması haricinde iyi. Hışırtılı hamur, iyi fıstık bir arada. Hoşuma giden bir diğer unsur bakır tabaklarla servis edilmesi.
Antepsi'de yediğim baklavada (Kilosu 75 TL) çok kaliteli bir fıstık kullanılmıştı. Biraz ağdalı bir baklava, fakat esas sorun hamurda hışırtının neredeyse olmaması. Hamur kalitesi rakiplerinin gerisinde kalıyor. Servis ise çok iyi. Baklava yanında bolca Antep fıstığı ve su da ikram ediliyor. Elit baklava, Koçak'ın eski ustalarından birinin yeri. Isırmanızla hışırdayan doğru kalınlıktaki hamuru, içinde kullanılan fıstığın kalitesi (yemeden önce rengine ve iriliklerine bakın), kararında şeker dengesi, ters çevirdiğinizde gelen mis gibi sadeyağ kokusu ile bir baklavadan beklentiyi tam anlamıyla karşılıyor (Kilosu 70TL). Benim denediklerim arasında en çok beğendiğim üreticiydi. Meşhur Koçak baklava ise benim için hem biraz hayal kırıklığı hem de mutluluk oldu. Baklavada (Kilosu 75TL) kullandıkları fıstık ünlerine yakışmıyor. Tadı da rengi gibi sönük. Şerbetleri ağır ve genzi yakıyor. Hamurlarında hışırtı yok. Üretimin çok yüksek boyutlarda olması belki de ustaların odaklanmalarını engelliyor. Eski lezzetlerinden pek eser yok. İşletmecilerin bunu dikkate alacağını biliyorum çünkü işlerine ne kadar önem verdiklerini beni mutlu eden sahneyi görünce anladım. Mutluluğumun sebebi yaşlarının 17-18 civarında olduğunu düşündüğüm birkaç genç çırağı üretim yerinde görmek. Koçak Baklava geleceğin ustalarını yetiştirmek adına güzel bir adım atmış. Bundan 30-40 yıl sonra da "Gaziantep Baklavası" var olacaksa, bunun sebebi bu güzel adımlar olacak. Bu güzel şehirde baklava hışırtılarının hiç dinmemesi dileğiyle... #fahrigedizantep #gaziantep #antep #baklava #yemek #mutfak #lezzet #gastronomi
Read more
Beyaz önlüğüyle masaların arasında gezerken yürümesinde bir yavaşlık hissediyorsunuz. Konuşurken ...
Media Removed
Beyaz önlüğüyle masaların arasında gezerken yürümesinde bir yavaşlık hissediyorsunuz. Konuşurken kelimelerini biraz sessizce, tane tane sıralıyor. Eskiden etleri lime lime eden, hatta akşamları da ut tellerini titreten eller şimdi biraz yorgun gibi. 70'li yaşlarındaki Hüseyin ... Beyaz önlüğüyle masaların arasında gezerken yürümesinde bir yavaşlık hissediyorsunuz. Konuşurken kelimelerini biraz sessizce, tane tane sıralıyor. Eskiden etleri lime lime eden, hatta akşamları da ut tellerini titreten eller şimdi biraz yorgun gibi. 70'li yaşlarındaki Hüseyin Usta eski bir kasap. Üstelik zamanında ut da çalan bir kasap. Parkinson hastalığının birçok belirtisini onda görüyorsunuz; ne mutlu ki panzehirini de... Yemeklerinden bahsederken, onu hayata sımsıkı tutan bir aşkı gözlerinde yakalamak mümkün. İşte bu büyük aşk, onun hâlâ masaların arasında gezmesini sağlıyor, hâlâ her müşterisiyle ilgilendiriyor. Bu aşk sayesinde hastalığını unutup gençleşiyor. Duvarında eski bir udun asılı olduğu Tadım Lokantası'da mevsimin son ayvalı, soğanlı lahmacununu yedim. Gaziantep'te aklımda kalan en güzel şey bu. Soğandan gelen hafif tatlılık, ayvanın mayhoşluğu ve biberin acılığıyla iç içe geçmiş. Yediğim tüm lahmacunlardan farklı ve hepsinden daha akılda kalıcı. Yine bir başka Gaziantep yemeği olan ayvalı (ekşili) taraklığı burada tattım. Ayvalı taraklık, muhtemelen ayvanın pişmesi için gereken uzun sürede et kuruduğu için bana biraz kuru geldi. Genelde hanımlara yaptırılan ufak ekşili köfte, başka yerde kolay kolay bulamayacağınız etli firik pilavı ve paşa kebabını denedim. Ufak ekşili köfte ve etli firik pilavı olağanüstü. Etli firik bulmak da kolay değil, bu yüzden kaçırılmamalı. Hüseyin Usta'nın şu cümlesi başarısının sırrını da veriyor: "Ben aslen kasabım. İyi bir kasap, et alan müşterisine ne yemek yapacağını sorup et verir. İyi bir kasap hangi yemekte hangi et kullanılacak bilmelidir. İşte burada gördüğünüz her yemeğin eti başka, pişirilişi başka". 70 küsür yılın yorgunluğunu hatta parkinson gibi bir hastalığı yaptığı işle yenen ustanın lokantasını puanlarla değerlendirmeyeceğim. Bence Anadolu'nun yetiştirdiği bu sanatkâr, benim puanlarımdan çok daha fazlasını hak ediyor. Onu onurlandırmak için vakit kaybetmeyin!
Engelliler için olanak yok.
#fahrigedizantep #gaziantep #antep #gastronomi #yemek #antepmutfagi #lahmacun #anadolu #mutfak
Read more

Loading...